来源:本站  发布日期: 2018-6-13  阅读次数:28  

甘肃中医药大学食堂管理办法

 

为了进一步提高我校饮食服务水平,超前谋划校本部和和平校区的餐饮管理,有效促进各食堂经营单位规范工作,保证全校师生能够吃到美味、可口、卫生的饭菜,特制订本管理办法:

第一章  总则

第一条 严格遵守中华人民共和国《食品安全法》。

第二条 学校饮食经营以公益性为原则,各餐饮经营单位是公益性服务实体。

第三条 各经营单位必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务;自觉遵守校纪校规和食堂规章制度,尽心尽职做好各项工作。

第四条 食堂工作人员自觉接受后勤管理处工作人员的检查和监督,虚心听取领导及广大师生的意见,对指出的问题及时进行整改,不断提高饭菜质量,增加菜品品种,在色、香、味上下功夫;主动参加有学生参与的学生会的活动。

第五条 自觉服从学校各相关部门及各省、市、区(县)、街道食药部门的监督管理。

第六条 本制度自颁布之日起执行,解释权归后勤管理处。

第二章  食堂从业人员管理制度

第七条 每年至少组织一次从业人员食品安全知识培训,每年培训不少于40学时,并进行食品安全知识考试,对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

第八条 从业人员必须配备属地《健康证》、《培训合格证》以及身份证方可上岗。

第九条 严格执行晨检制度,填报《晨检记录表》,不允许带病上岗。

第十条 坚决执行一次更衣、二次更衣要求,离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽、手套、口罩方可进入食堂操作间。

第十一条 食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

第十二条 从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物,保持手部清洁卫生。

第十三条 养成良好的个人生活习惯,坚持勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服、被褥,勤洗换工作衣帽。 

第三章 采购、验收、储存制度

第十四条 采购食品做到计划进货,以保证食品新鲜和卫生质量。

第十五条 不采购转基因类食品及原料。

第十六条 大宗食品采取集中招标或遴选的方式定点采购;零星食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购,并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。

第十七条 采购食品时向供货方提出具体质量要求,亲自查看食品质量,包括熟食检查等。

第十八条 采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等,均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明),索取各类证件,建立索证台帐。

第十九条 采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全,是否有生产日期、保质期等,标识不全的不应采购。

    第二十条 采购散装调料要看色泽、观包装、辨气味、查性状。

第二十一条 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购,非定点屠宰的生猪肉不得采购。

第二十二条 采购食品时应防止运输过程中的污染,供货方运货的要严格进行检查,如受到污染,应拒绝接受送来的食品。

第二十三条 凡食品入库前必须做好检查和验收工作,发霉、变质、腐败不洁的食品和原料,不准入库。

第二十四条 库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地20cm,离墙20cm,离棚65cm放置。

第二十五条 食品在仓库存放期间,要经常到仓库检查;发现变质腐败等情况,及时报告领导处理,不合格食品不出库。

第二十六条 仓库内保持清洁、卫生,空气流通;要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作;做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;仓库内严禁吸烟。

第二十七条 仓库内物品的存放要整齐划一。

第二十八条 加强入库人员管理,非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。

第二十九条  严格执行出入库制度,做好出入库记录。

第四章 蔬菜含毒测试制度

第三十条 每天购入的蔬菜、肉类、豆制品必须进行含毒量测试。

第三十一条 食堂监查人员必须严格把好关,并作好相应的食物测试记录。

第三十二条 被测试食物的留存(24小时以上),要做好相应的更换。

第三十三条 每天抽样对消毒碗盘、炊具进行测试并做好记录。

第三十四条 因测试原因(或玩忽职守),造成食物中毒,根据情节将追查有关人员的责任。

第五章 食品操作区管理制度

第三十五条 检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不使用、不加工、不切配、不烹调、不蒸煮。

第三十六条 进入操作区的从业人员必须携带《健康证》、《食品安全知识培训合格证》;必须穿戴工作衣、帽、口罩,保持个人卫生;

第三十七条 进入操作区的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,有保洁保鲜设施,不得放置地面。

第三十八条 各类储存柜、箱、台定期除霜、除污、除尘,做到生熟、成品半成品、食物与杂物、食物与天然水隔离,专器专用。各类抹布分类分色专用并保持清洁。

第三十九条 各类工用具在操作前、中、后始终保持清洁,做好定位存放、分类使用、勤洗多刷,及时消毒。

第四十条 食品烧熟煮透,中心温度不低于七十度。

第四十一条 食品尽量做到定量加工现烹调,隔顿二次加工必须加热达标,不得存放加工隔夜食品;炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

第四十二条 工作结束后地面保持不湿、不滑、不油腻,干净整洁。

第四十三条 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

第四十四条 无防蝇窗纱的窗户不得打开。

第四十五条 个人物品不得带入烹调间。

第四十六条 负责人定期检查各岗位人员操作情况。

第六章 留样管理制度

第四十七条 食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。

第四十八条 每餐供应的食品必须进行留样。

第四十九条 留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。

第五十条 每种样品单独留样,不少于100克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在9℃左右,保持48小时。

第五十一条 每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人。

第五十二条 加强留样管理,保证用膳师生安全。

第七章 学校食堂食品添加剂使用管理制度

第五十三条 食品添加剂要做到“五专”管理,即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐;

第五十四条 食堂不得采购、贮存亚硝酸盐,烹饪食品时不得使用亚硝酸盐;

第五十五条 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证和使用说明书,对产品标签没有可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;

第五十六条 加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量,做好使用记录。

第八章 洗消管理制度

第五十七条 餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。

第五十八条 餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

第五十九条 清洗餐具必须在专用水池内进行,洗洁精使用符合卫生标准和要求的品牌产品。

第六十条 蒸气消毒时,必须保持温度100摄氏度,作用10分钟以上。

第六十一条 红外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在120摄氏度,保持10分钟以上。

第六十二条 消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

第六十三条 餐具保洁柜定期清洗,保持洁净;保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

第六十四条 做好餐具消毒登记记录。

第九章  环境卫生管理制度

第六十五条 建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人,定物,定时间,定质量,划清分工,包干负责)制度,并定期检查。

第六十六条 餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”。

第六十七条 餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

第六十八条 按规定摆放所有设施,力求整洁美观,不用的一律清除。

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